Ravioles de Langoustines

Ravioles de Langoustines, une recette d’un plat qui dégage de délicieux arômes de langoustine et de truffe, terre et mer assemblées. La cuisson des raviolis au court-bouillon préserve le goût subtil de la langoustine. Sachez que malgré son nom, la langoustine n’est pas une petite langouste. Son corps est plus proche de celui du homard. »

Infos pratiques:

• Nombre de personnes: 6
• Temps de préparation: 40 minutes
• Temps de cuisson: 60 minutes
• Degré de difficulté: Avancé 
• Coût : Budget moyen

Ingrédients:

• 8 Langoustines (dite royale)
• 1/2 Oignon
• 1 Botte de persil
• Huile d’olive
• 1 Zeste de citron jaune taillé en julienne
• Poivre
• Pour la farce
• 4 Radis
• 75 g Fromage de chèvre frais
• 1 c. à café Crème fraîche
• 20 g Parmesan
• Sel
• Poivre
• Pour la pâte à ravioles express
• 100 g Farine
• 4 cl Eau
• 10 g Beurre
• 1 1 pincée de sel
• Pour le bouillon
• 1/2 Bâton de citronnelle
• 2 Rondelle de gingembre
• 1/2 Citron vert

Préparation Ravioles de Langoustines:

1. 1. D’abord, décortiquez les langoustines. Retirez délicatement le boyau. Puis, réservez les queues décortiquées et mettez les carapaces dans une casserole.Mouillez à hauteur, coupez les queues de persil et ajoutez-les dans la casserole avec l’oignon émincé, puis poivrez mais ne salez pas. Faites cuire pendant 40 min à 1 h. Ensuite saisissez 4 queues de langoustines à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Conservez la poêle pour les autres.

   2. La farce

      Coupez les langoustines saisies en dés, puis taillez les radis en brunoise (petits dés). Dans un bol, mélangez les radis avec le fromage frais, la crème fraîche, 5 feuilles de persil haché et le parmesan. Assaisonnez.

   3. La pâte à ravioles

      Faites chauffer l’eau dans une casserole avec le beurre et le sel. Ne dépassez pas 60 °C (le beurre sera juste fondu). Ensuite, versez le mélange dans la farine et malaxez rapidement au robot ou à la main. Puis ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Par la suite, la pâte doit être molle et un peu collante. Puis farinez le laminoir et passez la pâte plusieurs fois en changeant de cran à chaque passage jusqu’au cran N5.

   4. Étalez la pâte, découpez 8 disques à l’emporte-pièce, dont 4 d’un plus grand diamètre. Ensuite, déposez de la farce au centre de chaque petit disque et, par-dessus, les dés de langoustines, mouillez le pourtour avec un peu d’eau. Puis couvrez avec les disques plus larges et fermez les ravioles en soudant les bords (recoupez les bords si besoin pour que ce soit bien net). Réservez au frais.
   5. Ensuite, filtrez le bouillon de langoustines et faites-le réduire 15 min à la casserole avec le ½ bâton de citronnelle fendu en quatre, 2 belles rondelles de gingembre, quelques gouttes de citron vert.
   6. Ensuite pochez les ravioles dans le bouillon pendant 4 min. Puis poêlez les 4 langoustines restantes. Par la suite, dressez chaque assiette en disposant une raviole au centre et en ajoutant quelques légumes préparés pour le plat principal (petits pois, pois gourmands émincés), une langoustine, du persil ciselé et des zestes de citron. Puis, mouillez avec le bouillon ou servez-le à part.